Alpine Naturküche: Was wir von Graubünden über gesundes, langes Leben lernen
Folge #7 · mit Rebecca Clopath
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Das Wichtigste in Kürze
- In Rebecca Clopaths Dorf mit knapp 70 Einwohnern werden dieses Jahr acht Menschen 90 oder älter – das sind über 10 %, die noch alles selbst machen: kochen, waschen, den Haushalt führen.
- Naturküche heisst: nur Produkte aus dem alpinen Raum, gemeinsam mit der Natur kochen und die Produzent:innen genau kennen.
- Wildpflanzen wie Wiesenkümmel, der gute Heinrich (wilder Spinat) oder Wiesenbärenklau bringen eine Geschmacksvielfalt, die viele gar nicht kennen.
- Im Neungangmenü stecken insgesamt nur 60 Gramm Fleisch – richtig zelebriert reicht das völlig.
- Grundsaucen, Pesto und Aufstriche auf Vorrat retten Lebensmittel: Knoblauchöl, Chimichurri oder gewürztes Naturjoghurt halten Wochen.
- Statt neuer Lebensmittel plädiert Clopath dafür, bestehende Ressourcen besser zu nutzen – bei voller Verwertung eines Tiers kommt man von rund 55 % auf einen deutlich höheren Anteil.
Rebecca Clopath kommt aus Graubünden, ist Naturköchin, Kochweltmeisterin, Biobäuerin und Unternehmerin. In ihrem winzigen Dorf sind über 10 % der Menschen schon über 90 – und führen ihren Haushalt noch selbst. Im Gespräch mit Nicola verrät sie, was die alpine Lebensweise so besonders macht, wie du mit ein paar Grundsaucen deinen Kühlschrank klüger bestückst und warum weniger Fleisch nicht weniger Genuss bedeutet.
Was ist eigentlich Naturküche
Naturküche heisst für Rebecca Clopath: mit der Natur zusammenkochen. Sie kennt die Produzent:innen und ihre Philosophie genau, baut vieles selbst an und bleibt bewusst archaisch – viel über dem Feuer, statt molekular zu verändern.
Konkret bedeutet das auch klare Grenzen: Es gibt keinen Mittelmeerfisch, sondern nur Produkte aus dem alpinen Raum – dem Zentrum der Alpen mit der Schweiz, etwas Norditalien, dem Tirol und Südtirol. Es sind nicht die Grenzen, die Menschen gemacht haben, sondern die Grenzen der Natur.
Welche alpinen Zutaten und Wildpflanzen lohnen sich
Wildpflanzen sind ein Schatz an Geschmäckern, die viele noch nicht kennen:
- Wiesenkümmel – fruchtiger, würziger und floraler als angebauter Kümmel.
- Der gute Heinrich – der wilde Spinat, wahnsinnig aromatisch.
- Wiesenbärenklau – schmeckt nach Stangensellerie und Petersilie, die Samen gehen fast in Richtung Bergamotte.
- Alte Sorten und Rassen über Pro Specie Rara – etwa die alte Kuhrasse Evolèner, alte Hühner- und Schweinerassen.
Diese alten Rassen sind dafür gemacht, das Gelände gesund und regenerativ zu nutzen, ohne es zu übernutzen.
Warum werden im Alpenraum so viele Menschen alt und gesund
In Clopaths Dorf mit knapp 70 Einwohnern sind dieses Jahr acht Menschen 90 oder älter – über 10 %. Sie kochen, waschen und schauen alles noch selbst. Diese Selbstständigkeit und Verbundenheit zur Natur ist wohl ein wichtiger Faktor.
Das Leben in den Bergen ist rau und tough – man muss bis zum Schluss arbeiten und wird nicht so leicht „lebensfaul“ wie auf der Couch in der Stadt. Mindestens so wichtig: das Wohlwollen und die Harmonie im Miteinander. Auch das, ist Clopath überzeugt, entscheidet darüber, ob man gesund ins Alter geht.
Wie wichtig ist Vielfalt auf dem Teller
Es gilt das Prinzip von Paracelsus: „Von allem ein bisschen und von nichts zu viel.“ Biodiversität ist auch für uns wichtig – je mehr kleine, komplexe Bausteine, desto stärker hält das Ganze zusammen.
Aber Vielfalt heisst nicht Beliebigkeit: Die älteren Menschen im Dorf essen nicht jeden Tag etwas völlig anderes, sondern ausgewogen und regional. Heute morgens Sushi, mittags Tacos, abends Burritos und dann ein Burger – das ist zu viel Diversität von allem, was die Welt bietet. Besser: das nutzen, was rund um uns wächst, und davon die Vielfalt schöpfen.
Welche Grundsaucen sollten im Kühlschrank nie fehlen
Clopaths bester Tipp gegen Lebensmittelverschwendung: Grundsaucen und Aufstriche auf Vorrat. Wer zu viel Gemüse hat, kocht, püriert und würzt es – fertig ist ein Aufstrich. So:
- Brokkoli-Pesto oder Püree aus übrigem Gemüse, das du aufs Brot streichst.
- Knoblauchöl: Knoblauch mit Salz und Öl mixen – hält Monate.
- Chimichurri aus frischen Kräutern, Knoblauch, etwas Chili, Essig, Öl und Salz – hält super lange und passt über fast alles.
- Gewürztes Naturjoghurt (ungesüsst) mit Salz und übrigen Kräutern – hält eine Woche oder länger.
- Übrigen Salat in der Pfanne anbraten, bis er unten schön braun ist – dazu eine Sauce, Kartoffeln oder Nudeln.
Wichtig beim Öl-Konservieren: Das Öl muss alles bedecken, damit nichts schimmelt. Und gekochtes Gemüse lässt sich problemlos einfrieren.
Wie wird weniger Fleisch trotzdem zum Genuss
In Clopaths Neungangmenü stecken insgesamt nur 60 Gramm Fleisch – und das reicht. Eine Scheibe Lardo vom schwarzen Alpschwein als Snack, etwas Tartar, ein wenig Hirsch (den ihr Vater als Jäger geschossen hat). Wird Fleisch so zelebriert und als Lebewesen bewusst gemacht, isst man es ganz anders.
Der Trick liegt im Geschmack: Wer geschmorte Zwiebeln, in der Pfanne angebratenen Chicorino Rosso oder Pilze nutzt und die Maillard-Reaktion mit ihren Röstaromen ausreizt, bekommt die Tiefe und das Umami auch ohne Fleisch hin.
Insekten oder lieber Innereien – was ist sinnvoller
Insekten findet Clopath als Alternative gut – sie schmecken vollmundig, fast nach Erdnüssen. Ob sie wirklich besser sind, zeigt sich aber erst bei grösserer Produktion. In Europa sind sie kulturell nicht so verankert wie in Asien.
Ihr stärkeres Plädoyer: bestehende Ressourcen besser nutzen. Leber, Herz und Zunge sind ohnehin da, wenn Fleisch gegessen wird – alte Traditionen, die wir durch die Industrialisierung weggelassen haben. Bei einer Kuh kommen im Schnitt nur rund 55 % als Nutzfleisch zurück. Verwertet man alles, steigt der Anteil deutlich – man müsste weniger Tiere schlachten und hätte weniger der genannten Probleme. Das ist auch eine Frage des Respekts.
Der 100+ Expertentipp
Auf Nicolas Frage, was im Kühlschrank nie fehlen sollte, antwortet Rebecca Clopath:
„Ich mache mir gerne Grundsossen, die halten dann eine Weile und die kann man immer wieder brauchen. Wenn du zu viel Brokkoli hast, machst du ein Pesto oder ein Püree draus – das schmierst du aufs Brot. Knoblauchöl ist auch immer lecker: Knoblauch mit Salz und Öl mixen, das hält Monate.“
Nicolas Selbsttest
Tatsächlich hatte ich diese Woche zu viel Koriander und Petersilie im Kühlschrank. Ich habe sie klein gehackt, bevor sie braun werden, und mit Olivenöl eingelegt – jetzt habe ich über Wochen frische Kräuter parat, und die Nährstoffe bleiben drin.
Im Gespräch musste ich an Heidi und den Almöhi denken – an die zähen älteren Menschen, die den Berg hochkraxeln. Rebecca hat mir damit ganz positive Kindheitsgefühle zurückgeschenkt. Mich beeindruckt, dass in ihrem Dorf so viele über 90 noch alles selbst machen – Selbstständigkeit, Bewegung und der Bezug zur Natur scheinen ein echtes Rezept für ein langes, gesundes Leben zu sein.
Vom Wissen ins Machen: deine 3 Stufen
Quick WinLege übrige Kräuter klein gehackt in Olivenöl ein, statt sie wegzuwerfen – so hast du wochenlang frische Kräuter mit allen Nährstoffen parat.
bündeln & koppelnKoche an einem Tag ein paar Grundsaucen vor – Pesto, Knoblauchöl, Chimichurri, gewürztes Naturjoghurt – und kombiniere sie die ganze Woche über mit unterschiedlichen Gerichten.
next LevelReduziere Fleisch deutlich und zelebriere kleine Mengen bewusst – hol dir den Umami-Geschmack über geschmorte Zwiebeln, angebratenen Chicorino oder Pilze und nutze beim Tier möglichst alles, auch Herz und Zunge.
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Häufige Fragen
Was bedeutet Naturküche bei Rebecca Clopath?
Naturküche heisst, mit der Natur zusammenzukochen: Es kommen nur Produkte aus dem alpinen Raum auf den Teller, vieles wird selbst angebaut und die Produzent:innen sind persönlich bekannt. Es wird bewusst archaisch gekocht, viel über dem Feuer. Mittelmeerfisch zum Beispiel gibt es nicht – die Grenzen setzt die Natur, nicht der Mensch.
Wie viel Fleisch ist gesund?
Im Neungangmenü von Rebecca Clopath stecken insgesamt nur 60 Gramm Fleisch – und das reicht völlig. Wird Fleisch bewusst zelebriert und als Lebewesen wahrgenommen, isst man es ganz anders. Den Umami-Geschmack bekommt man auch über geschmorte Zwiebeln, angebratenen Chicorino oder Pilze und die Röstaromen der Maillard-Reaktion hin.
Wie vermeide ich Lebensmittelverschwendung im Alltag?
Mach Grundsaucen und Aufstriche auf Vorrat: Übriges Gemüse kochen, pürieren und würzen ergibt einen Brotaufstrich. Knoblauchöl, Chimichurri oder gewürztes Naturjoghurt halten Wochen bis Monate. Übrigen Salat kannst du in der Pfanne anbraten, gekochtes Gemüse einfrieren. So landet weniger im Müll.
Warum werden Menschen im Alpenraum oft sehr alt?
In Rebecca Clopaths Dorf mit knapp 70 Einwohnern sind über 10 % älter als 90 – und führen ihren Haushalt komplett selbst. Entscheidend scheinen die Selbstständigkeit, die ständige Bewegung und die Verbundenheit zur Natur zu sein. Auch ein wohlwollendes, harmonisches Miteinander spielt für ein gesundes Altern eine grosse Rolle.
Sind Insekten oder Innereien die bessere Alternative zu Fleisch?
Insekten sind als Alternative interessant und schmecken vollmundig, sind in Europa aber kulturell wenig verankert. Rebecca Clopath plädiert dafür, zuerst bestehende Ressourcen zu nutzen: Leber, Herz und Zunge sind ohnehin da. Bei einer Kuh kommen im Schnitt nur rund 55 % als Nutzfleisch zurück – verwertet man alles, müsste man weniger Tiere schlachten.
Und so wird mein Weg auch zu deinem Weg:
